5. PIERSI KURCZAKA ZE SZPARAGAMI .

Proporcje dla 4 osób.
2 duże piersi kurczaka, przepołowione, bez skóry i kości (łączną waga ok. 1,8 kg)
3 łyżki mąki
pół łyżeczki soli
pół łyżeczki kawowej pieprzu
1 jajko, lekko ubite
po 2 łyżki masła i oliwy
40 - 50 dag obranych szparagów
4 cienkie plastry szynki (łączna waga ok. 10 dag)
4 cienkie plastry sera mozarella (łączna waga również ok. 10 dag)
Połówki piersi ułożyć na desce pomiędzy dwoma płatami folii spożywczej i zbić tłuczkiem do mięsa na grubość ok. 1 cm. Zmieszać mąkę z solą i pieprzem w głębokim talerzu. na drugi talerz wlać jajko, ubite widelcem. Panierować kurczaka, zanurzając najpierw w jajku, a potem obtaczając w mące z przyprawami. Na patelni rozgrzać masło i oliwę, obrumieniać mięso (po ok. 1,5 minuty z każdej strony). Robić to partiami, aby połówki piersi swobodnie mieściły się na patelni. Szparagi włożyć do wrzącej wody (główkami do góry) i gotować około 5-7 minut. Powinny pozostać jędrne. Przygotować cztery płaskie, kwadratowe lub prostokątne naczynia do zapiekania. Wysmarować je masłem, na dnie każdego ułożyć szparagi, na nich obsmażone płaty mięsa, przykryć je szynką, a na wierzchu połozyć po plastrze mozarelli. # W tym momencie można zapiekanki przykryć folią aluminiową i wstawić do lodówki, aby zapiec je później. Piekarnik nagrzać do temperatury 190 st. C. Wstawić przykryte naczynia z zapiekankami i piec przez ok. 20 minut (lub 30-35, jeśli zostały wyjęte z lodówki).

6. PIECZONE UDKA KURCZAKA.

Proporcje dla 6 osób.
4 łyżki mąki
3/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki czarnego pieprzu
6 udek kurczaka wraz z podudziami (o łącznej wadze ok. 1,3-1,4 kg)
4 łyżki masła
2 łyżki brandy
mała posiekana cebula
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
po 2 łyżki musztardy Dijon i soku cytrynowego
2 filiżanki ubitej śmietanki
3 ubite żółtka
sól do smaku
natka pietruszki
W torebce foliowej zmieszać mąkę, sól i pieprz i obtaczać w mieszaninie udka. Na patelni roztopić masło i partiami obrumieniać mięso (kawałki powinny być ciemnozłote, ale masło nie może się spalić). Gotowe kawałki ułożyć na płaskiej blasze. Polać podgrzaną, płonącą brandy i poruszać blachą, dopóki płomienie nie zgasną. Kurczaka przełożyć do naczynia żaroodpornego, a sok z blachy przelać na patelnię z pozostałym po smażeniu masłem. Pod patelnią zapalić średni ogień, wrzucić cebulę i natkę i smażyć, aż cebula będzie miękka. Wtedy dodać musztardę, sok cytrynowy i śmietankę. Mieszać, aż sos zawrze. Polać kurczaka. # Na tym etapie danie można odstawić do lodówki i zapiekać np. następnego dnia. Rozgrzać piekarnik do temperatury 190 st. C i zapiekać pod przykryciem przez 45 (jeśli potrawa została wyjęta z lodówki - 55) minut; ewentualnie do chwili, gdy mięso przy kościach straci różowy kolor. Upieczone udka przełożyć na półmisek i trzymać w cieple. Sos przelać do rondelka, zagotować, zaprawić żółtkami i podgrzewać (ciągle mieszając) do zgęstnienia. Nie dopuścić do zawrzenia. Sprawdzić smak i ewentualnie dosolić. Polać sosem kurczaka i całość posypać natką pietruszki.




7. KURCZAK W BIAŁYM WINIE .

Proporcje dla 8 osób.
2 kurczęta (o łącznej wadze ok. 1,6 kg) podzielone na porcje
pół łyżeczki soli
6 plastrów bekonu, pokrojonych w grubą kostkę
2 łyżki masła
3 duże marchwie, pokrojone w ukośne kawałki grubości ok. 1,5 cm
ćwierć filiżanki drobno posiekanych szalotek (ew. dymki bez szczypioru)
12 małych białych cebul
400-500 ml białego wytrawnego wina
40-50 dag średnich pieczarek (same kapelusze)
2 łyżki mąki kukurydzianej wymieszane z 2 łyżkami wody
Kawałki kurcząt oprószyć solą. W dużym rondlu smażyć bekon do wytopienia tłuszczu i zrumienienia skwarek. Skwarki wyjąć łyżką cedzakową i odstawić. Do tłuszczu na patelni dodać masło i partiami obrumienić kawałki kurcząt. Z rondla odlać tłuszcz, a wtedy znów przełożyć do niego mięso. Marchew obgotować, wkładając ją do osolonego wrzątku na 5 minut. Dokładnie odcedzić i dodać do kurcząt wraz z posiekanymi szalotkami, całymi cebulami i winem. Przykryć i dusić na małym ogniu przez pół godziny. Po tym czasie dodać kapelusze pieczarek i dusić potrawę jeszcze przez 5 minut. Uduszone kawałki kurcząt przenieść łyżką cedzakową do naczynia żaroodpornego. Podobnie postąpić z warzywami. Posypać wszystko skwarkami z bekonu. Sos w rondlu podprawić mąką z wodą i gotować mieszając, aż zgęstnieje. Gotowym polać potrawę. # Tak przygotowaną zapiekankę można przykryć i przechować w lodówce do następnego dnia. Rozgrzać piekarnik do temperatury 175 st. C. Wstawić przykrytą zapiekankę i piec przez około 25 minut; jeśli została wyjęta z lodówki, wtedy dłużej - 35 do 40 minut. Przed wyjęciem z piekarnika sprawdzić, czy mięso przy kościach jest białe.


8. KURCZAK W ESTRAGONIE I SEZAMIE.

Proporcje dla 4 osób.
po 1/3 filiżanki mąki pszennej i ziaren sezamu
3/4 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu czarnego
brojler o wadze ok. 1,4-1,6 kg, pokrojony na porcje
ćwierć filiżanki oliwy
pół filiżanki białego wytrawnego wina
filiżanka bulionu drobiowego
nieduża cebula, dosyć grubo pokrojona
3 łodygi selera naciowego, pokrojone w cienkie plasterki
10 dag pieczarek, pokrojonych w cienkie plasterki
łyżka masła i łyżka mąki na zasmażkę
pół filiżanki kwaśnej śmietany (ew. jogurtu naturalnego)
3/4 łyżeczki suszonego estragonu
2-3 łyżki ziaren sezamu do posypania
W torebce foliowej wymieszać mąkę, sezam, sól i pieprz. Wkładać do torebki kawałki kurczaka i panierować je, potrząsając torebką. W rondlu rozgrzać oliwę i partiami rumienić mięso. Powinno być ciemozłote ze wszystkich stron. Gotowe kawałki przekładać do naczynia żaroodpornego. Zalać je winem i połową bulionu. Wstawić przykryte naczynie na pół godziny do nagrzanego (175 st. C) piekarnika. Do rondla, w którym smażyliśmy kurczaka wsypać na pozostawiony tłuszcz cebulę, seler i pieczarki. Smażyć je na niewielkim ogniu przez 10 minut. Dodać masło, a gdy się stopi - również mąkę. Zasmażyć wszystko, a następnie rozprowadzić resztą bulionu. Gdy się zagotuje, podprawić śmietaną, wsypać estragon i ponownie zagotować. Kurczaka wyjąć z piekarnika, polać sosem i ponownie zapiekać (tym razem bez pokrywy) przez około 20-30 minut. Sprawdzić, czy mięso jest całkowicie upieczone. Rozgrzać suchą patelnię, wsypać na nią 2-3 łyżki nasion sezamu i uprażyć je na złoty kolor (trwa to ok. 2 minut). Podawać kurczaka posypanego prażonym sezamem.